olijven en olijfolie

olijven en olijfolie

olijven en olijfolie

olijven en olijfolie

Olijfbomen en olijven

Je zult op Sicilië heel veel olijfbomen aantreffen. Deze zijn in verband met de groei van de wortels altijd in keurige rijen, op ruime afstand van elkaar geplant. Na ongeveer vijf jaar beginnen de bomen vruchten te dragen. De olijfbomen staan in mei in bloei. Het zijn de stampertjes van de witte bloempjes, die tot olijven uitgroeien.

De olijven worden begin november geoogst: eerst worden netten onder de olijfboom gelegd, waarna de boeren met behulp van typische, houten laddertjes omhoogklimmen om vervolgens met een soort harkje de olijven uit de boom te halen. De in de netten gevallen olijven worden daarna in kratten of emmers verzameld. Er zijn groene en donkere, paarsbruine olijven. De groene olijven zijn geplukt voordat ze helemaal rijp waren, terwijl de donkere olijven volledig rijp waren voordat ze werden geoogst.

Versgeplukte olijven kun je overigens niet direct eten! Ze zijn namelijk erg bitter. De olijven die je in de winkel aantreft, zijn behandeld om ze van hun bittere smaak te ontdoen. Deze behandeling houdt in dat ze enkele weken in verschillende bakken met water en zout (en eventueel wat kruiden) of olie worden gelegd, waarna ze vaak worden ontpit en in sommige gevallen ook worden gevuld. Dan pas zijn ze voor consumptie gereed.

Het zal geen verrassing zijn dat je in diverse Siciliaanse gerechten olijven zult aantreffen. Een goed voorbeeld is de caponata, een typisch Siciliaans voorgerecht.

De olijf is vandaag de dag nog steeds een van de belangrijkste landbouwproducten op Sicilië.

Olijfolie
Het belangrijkste product van olijven is de olijfolie, waarvan er op het eiland honderden soorten / varianten bestaan. De boeren brengen hun olijven naar de plaatselijke frantoio of oleificio, waar ze worden geperst. Jaren geleden werden de olijven op een ronde steen gelegd, die was voorzien van een geul. De olijven werden vervolgens geperst met behulp van een maalsteen die door een ezeltje werd rondgedraaid. Deze methode leverde eigenlijk geen goede kwaliteit olie op, aangezien de olijven vaak niet schoon waren en er ook nog diverse takjes en blaadjes tussen lagen.

Nu worden de olijven met behulp van diverse machines schoongemaakt en worden eventuele blaadjes en takjes verwijderd. Daarna worden ze tot een brei verpulverd en geperst. Een centrifuge scheidt vervolgens de olie en het water met vruchtvocht. Hierna wordt de olijfolie gefilterd en wordt deze opgevangen in speciale opvangbakken. De verschillende soorten olijven bepalen of de olijfolie groen of wat gelig is gekleurd. Extra vergine was vroeger een aanduiding voor de olijfolie die het resultaat was van de eerste persing. De vergine-variant was de olie van de tweede persing. Nu de olijven slechts één keer worden geperst, geven de twee termen met name het verschil in zuurtegraad aan. Zo heeft de olijfolie extra vergine een zuurtegraad van maximaal 1%, terwijl de vergine een zuurtegraad tot maximaal 2% kan hebben.

Welke factoren bepalen de kwaliteit van de olijfolie?

Voor 20%

Voor 13%

Voor 12%

Voor 10%

Voor 20%

Voor 15%

Voor 10%

Het terrein waarop de olijfbomen groeien en de bewerking ervan

De gebruikte olijvensoort

Het moment van de oogst

De manier van oogsten

De opslag van de olijven

De manier van persen

De wijze waarop de olijfolie wordt geconserveerd

Pin It on Pinterest

Share This